Altes Handwerk, Landleben
Lachs kalträuchern
Wenn euch auch schonmal aufgefallen ist, dass der Norwegische Räucherlachs in Polen verarbeitet wird und dann eingefroren und „zum Verkauf aufgetaut“ in deutschen Regalen steht, dann fragt ihr euch vielleicht auch: ist das nötig? Und wie glaubwürdig ist die Verpackung, die Frische etc?
Ich esse gern Räucherlachs. Bloss bei der Auswahl im Supermarkt gibt es große Qualitätsunterschiede und die handelsübliche, günstige Ware war allzu oft muffig, tranig, zu salzig, wabbelig weich und kaum der Packung zu entnehmen. Teurere Varianten, auch Wildlachs, boten ein wechselhaftes Genusserlebnis – auf jeden Fall fühlte ich mich auch bei preisintensiveren Räucherlachsen oft irgendwie als Verbraucher hinters Licht geführt. Seit einiger Zeit findet man auf vielen Packungen hinten den Aufdruck „zum Verkauf aufgetaut“ – das machte mich stutzig. Der vermeintlich frisch gefangene und geräucherte rohe Lachs schien auf einmal ein unbestimmtes Alter zu haben? Zeit, die ganze Sache zu hinterfragen!
Ein paar Suchmaschinenabfragen später war klar: Selbst Lachs räuchern ist kein Hexenwerk (und selbst wenn….!) und man braucht dazu nur ein paar einfache Zutaten. Da ich ja auch Schinken herstelle, der geräuchert noch viel besser schmecken würde, musste also nun sofort ein Räucherofen her. Noch ein paar Buchenholzspäne, Anzünder und einen Kaltrauchgenerator später fehlte nur noch eins: FISCH. Also her mit einem ganzen Lachs von der Frischfischtheke!
Zunächst wird der Lachs filetiert und dann mit einer Mischung aus Zucker und Salz 50:50 plus Kräuter oder Pfeffer nach Geschmack eingerieben. Das Filetieren übe ich besser noch 😀
Der Lachs muss nun für 24h „pökeln“ – am Besten im Kühlschrank abgedeckt. Lagern solltet ihr ihn auf einem Rost mit einer Auffwangwanne darunter, damit austretendes Wasser nicht in eurem Kühlschrank herumwabert. Da ich gleich einen ganzen Lachs geräuchert habe, habe ich einen Backofenrost auf ein Backblech gestellt und das ganze dann mit Frischhaltefolie abgedeckt. Probiert vorher aus, ob die Konstruktion überhaupt in euren Kühlschrank passt! Auf jeden Fall passt die IKEA Koncis Ofenform- sie ist wie dafür gemacht.
Das ist die Koncis Ofenform. Sie passt in die meisten Kühlschränke und ist nicht so wacklig wie meine Rost und Backblech Konstruktion. Wenn ich das nächste Mal zu IKEA komme, dann kaufe ich mir eine. Auch für meine Kochschinken wäre die super.
Nach der Pökelzeit wird der Lachs unter kaltem Wasser abgespült. Er ist deutlich fester geworden durch die ausgetretene Flüssigkeit!
Der Lachs wird dann mit Küchenpapier trocken getupft und kommt anschließend für weitere 8-12h in den Kühlschrank. Ohne Abdeckung, damit er etwas trocknen kann.
So sieht mein Räucherofen aus! Es gibt ihn auch in Edelstahl, dann rostet er nicht. Wenn ihr es ganz „billig“ einfach mal ausprobieren wollt mit dem Kalträuchern, nehm ihr einfach einen Umzugskarton und stellt ihn auf eine feuerfeste Unterlage, zB Beton oder Pflastersteine. Rauchgenerator und euer Fisch müssen natürlich bequem hinein passen. Ich würde dann sicherheitshalber aber eher tagsüber räuchern…
Nun wird der Kaltrauchgenerator mit Buchenholzspänen befüllt. Es gibt verschiedene Räuchermehle, ich habe mich nach etwas Recherche für ein reines Buchenmehl entschieden. Man kann auch ohne ein solches Drahtgestell räuchern, aber ich muss bisher sagen, dass es damit 100% funktioniert hat und wirklich einfach und sparsam zu handhaben ist. Ich kann so ein Gestell bzw so einen Generator nur empfehlen.
Ich habe diesen Kaltrauchgenerator ausgewählt. Er war nicht der teuerste, machte aber einen guten Eindruck. Dazu passt dann noch eine kleine Charge Buchenmehl zum Räuchern, hier bekommt ihr nur 1kg, das reicht dicke zum Experimentieren: Räuchermehl Buche fein 1,00kg
Wenn ihr den Generator befüllt habt, muss das Buchenmehl natürlich irgendwie Feuer fangen, beziehungsweise anfangen zu rauchen und zu glühen. Auch da habe ich mich als Anfänger zu einer idiotensicheren Lösung hinreißen lassen. Diese Jaeger-Kaltrauch-Anzünder sind ja nichts anderes als kleine längliche Kohlewürstchen mit schrägen Enden. Dafür sind sie sehr teuer – aber: bisher funktionieren sie 1A und ich habe auch immer nur einen gebraucht, um die Sache in Gang zu bekommen. Es gibt auch Kaltrauchgeneratoren die für Teelichte als Anzünder gemacht sind!
Nun: rein in den Ofen mit Lachs und Kaltrauchgenerator!
Der kleine Anzünder wird an einer Seite des Kaltrauchgenerators in das Räuchermehl gesteckt. Dann sollte man ihn mit einem Feuerzeug zum erglühen bringen – das dauert ca 30 Sekunden bis 1 Minute. Ich puste danach immer noch ein bisschen, bis er richtig zu glühen beginnt. Wahrscheinlich müsste ich das nicht, aber ich bin so ungeduldig 🙂 Danach einfach den Räucherschrank schließen und warten! Es dauert einige Zeit, bis der Anzünder durchgeglüht ist und die Sache ins laufen Gebracht hat, also es hilft dann nur GEDULD!
Nachgeschaut nach ca 30 Minuten: das Räuchern hat begonnen!
Es raucht ganz ordentlich! Stellt euren Räucherofen immer im Freien auf, nie in einem geschlossenen Raum. Und wenn ihr eure Nachbarn mögt, dann räuchert über Nacht. Je nach dem wie stark die Rauchentwicklung ist und der Wind steht, kann die Geruchsentwicklung schonmal nervig sein, wenn alle im Garten sind oder die Fenster auf haben. Wenn es 8-12 Stunden von eurem Grundstück aus qualmt, müsst ihr am Ende einfach zu viel Räucherwerk als Entschuldigung abgeben 😉 Da ihr während des Kalträucherns sowieso nichts tun müsst, außer warten, könnt ihr genauso gut schlafen!
Nach 8-12h Räuchern hat der Lachs für mich einen ausreichenden Rauchgeschmack. Wer mehr will, macht dann 8h Pause und räuchert dann nochmals 8-12h. Die Pause nach dem Räuchergang halte ich aber auch ein, dann schmeckt der Lachs etwas milder und der Rauch ist besser eingezogen. Und dann kanns los gehen: mit eurem schärfsten Küchenmesser (ihr braucht dafür kein Extra-Lachsmesser kaufen) schräg aufschneiden und …
… anrichten! Und da ich ja gleich so viel Lachs geräuchert habe, wurde ein Großteil davon portioniert eingefroren. Was die großen Hersteller können, kann ich auch 😉 Zumal man im Sommer bei 30 Grad nicht kalträuchern kann und so habe ich mir einen kleinen Sommer-Vorrat angelegt. Mein Lachs schmeckte frisch, hatte eine tolle Konsistenz und war nicht übermäßig fettig. Obwohl es ein norwegischer Zuchtlachs war und kein Wildlachs. Frische ganze Wildlachs sind hier im Inland kaum zu bekommen. Man kann wohl auch tiefgefrorene Ware auftauen und dann räuchern, aber auch meine Quelle für tiefgekühlte ganze Wildlachse ist leider versiegt.
Kalt räuchern klappt also schonmal sehr einfach. Das komplizierteste daran ist, voraus zu planen, damit man den Lachs pünktlich zu einem bestimmten Termin fertig hat. Wenn man ihr einfriert, hat man das Problem dann eine Weile nicht mehr. Natürlich kann man mit dem benutzten Ofen auch heißräuchern. Das geht viiiel schneller und ich habe es bisher nur einmal mit Forellen ausprobiert. Sie waren sehr lecker, auch wenn sie eine nach der anderen vom Haken gefallen sind ;-P und die Temperatur-Regulierung wirklich spannend war…! Zwischen verbrennen und heißräuchern gibt es schon einem Unterschied!
Ich hoffe ihr habt nun Lust bekommen, das vielleicht auch mal zusammen mit Freunden auszuprobieren. Es ist wirklich nicht schwer und das Ergebnis schmeckt hervorragend! Wenn ihr Fragen zu einzelnen Schritten habt, dann stellt sie hier gerne!
Neueste Kommentare